Procedee de conservare a carnii

Comentariile sunt închise pentru Procedee de conservare a carnii

Dupa paine, pentru noi romanii, carnea este cel mai important aliment si, dupa cum stim, unul din alimentele de baza ale alimentatiei umane.

1. Refrigerarea consta in mentinerea carnii la temperaturi cuprinse intre 0A°C si -4A°C.

carne tocata

carne tocata

2. Congelarea se face la temperaturi cuprinse intre -l5A° si -25A° C. In cursul congelarii se produce o denaturare a proteinelor si o degradare a glico genului.
3. Sterilizarea se realizeaza prin inchiderea carnii in recipiente ermetice si supunerea lor la o temperatura de 115-l20A° C, timp de 30-l20 de minute. Este bine sa nu se consume carne sterilizata (din conser) cu o chime mai mare de 2 ani.
4. Sararea. Prin aceasta metoda se asigura conservabilitatea carnii prin inhibarea dezvoltarii unor microorganisme. Sararea produselor se poate face prin trei procedee:
– sararea uscata. Sarea solida se aplica direct pe produs prin frecare sau acoperire;
– sararea umeda. Produsele alimentare se pun in saramura (solutie concentrata de sare). in saramura se pot adauga si diferite condimente care contribuie la o mai buna arornatizare a preparatelor;
– sararea mixta sau combinata. Dupa sararea uscata, produsele se introduc in saramura.
Carnea sarata, ca de altfel orice produs conservat prin sarare, contribuie cu o cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia zilnica.
Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita trecerii lor in solutie.
Carnea sarata se pastreaza la o temperatura de +4A° C si inainte de a fi consumata se va tine 24 de ore in apa, pentru desarare.
5. Afumarea carnii se poate face in 2 moduri: la rece, la temperaturi de 17-28A°C, sau la cald la 70-l00A°C. Carnea se deshidrateaza si se imbiba cu dirse substante din fum. Carnea afumata se pastreaza 4-6 luni. Procesul de afumare afecteaza valoarea nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor de ardere si prin interactiunea dintre componentul fumului si proteine. Prin afumare valoarea biologica a proteinelor din carne se poate reduce cu pana la 50%. Prin afumare se inregistreaza pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. In produsele afumate sa pus in evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au proprietati cancerigene. Cantitatea de compusi cancerigeni formati este dependenta de temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul instalatiei de afumare. Produsele afumate in instalatii cu generator de fum au o cantitate mai mare de compusi cancerigeni decat cele formate in instalatii de afumare cu vatra. De asemenea, se recomanda ca temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului sa nu depaseasca 300A° C.
6. Un alt procedeu consta in prepararea carnii si pastrarea ei in grasime. Dintre aceste procedee se recomanda folosirea numai a congelarii,
refrigerarii si a sterilizarii. Sararea, afumarea si pastrarea sub forma prajita in grasime, nu sunt metode recomandabile in alimentatia rationala.
La prepararea si pastrarea carnii trebuiesc respectate anumite reguli de igiena. Nerespectarea lor poate duce la transformarea alimentelor in produse daunatoare sanatatii. Carnea si preparatele din carne, in anumite conditii: umiditate crescuta, continut de substante nutriti ridicat si temperaturi cuprinse intre 20 si 45A°C, se altereaza. Principalii cauzatori ai alterarii sunt microorganismele saprofite (bacterii, mucegaiuri si drojdii) care se gasesc raspandite peste tot in natura. Alterarea este un proces fizico-chimic complex care duce la modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, culoare, miros, gust, consistenta), ceea ce face ca alimentul sa nu mai fie acceptat. Daca totusi este consumat, poate determina tulburari digesti (greata, varsaturi, diaree), fenomene alergice si chiar stari toxice. Produsele din carne sufera mai ales un proces de putrefactie, care consta in degradarea proteinelor in substante foarte urat mirositoare si chiar toxice cum ar fi, amoniacul, hidrogenul sulfurat, putresceina, cadarina. in carne se mai pot dezvolta microbi generatori de toxiinfectii alimentare cum ar fi: salmonelele, unele tipuri de stafilococi, streptococi si colibacili, bacilul botulinic si altii. Ajunsi in carne acestia se inmultesc si secreta toxine, cu o viteza care depinde de temperatura si de compozitie. Cel mai prielnic mediu il gasesc in carnea tocata, mancaruri cu carne si sos, preparate din peste. Germenii toxi infectiilor alimentare ajung in preparatele culinare prin carnea pronita de la animale sau pasari bolna si de la persoanele care prelucreaza si manipuleaza alimentele. Un rol deloc neglijabil il au mustele, soarecii si sobolanii, adevarati carausi pentru acesti microbi.
Carnea cruda de porc poate contine larle vii ale parazitilor transmisibili prin consum la om. Trichinella spiralis (care da boala denumita trichineloza, o boala cu urmari foarte gra si cu repercusiuni toata viata) si Cysticercus cellulosae, forma larvara a unei tenii- Taenia solium, care provoaca la om boala cunoscuta sub numele de tenioza, determina tulburari gastrointestinale, hepatice, nervoase, cu reducerea capacitatii de munca.
De asemenea, studii recente au dodit ca encefalopatia spongiforma bovina (boala vacilor nebune) se poate transmite prin consum de carne si la om.
Pentru a preni consumarea de carne si produse din carne alterate sau insalubrizate chimic si microbiologic, trebuie sa se respecte urmatoarele:
– Carnea si preparatele din carne se vor pastra la rece, la temperaturi sub 10A° C, de preferat in frigidere.
– Nu se va cumpara carne si preparate din carne pronite de la animalele taiate clandestin. Carnea pentru consum trebuie sa aiba avizul organelor sanitar-terinare.
– Carnea si preparatele din carne trebuie pastrate la adapost de insecte (muste, gandaci) si de rozatoare (soareci, sobolani).
– Carnea si preparatele din carne se vor pastra in vase de sticla, emailate sau din otel inoxidabil.
– Alimentele nu trebuie pastrate in vase de fier, plumb, aluminiu, cupru, deoarece se pot contamina cu metale toxice.In ultimul timp, tot mai multi cercetatori, in domeniul alimentatiei, ne artizeaza despre pericolul utilizarii vaselor de bucatarie confectionate din aluminiu. Un consum excesiv de aluminiu este asociat cu tulburari de memorie si cu un comportament putand merge pana la depresie. Mai mult: doze mari de aluminiu reprezinta un factor de risc in aparitia bolii Alzheimer.
Prin fierberea alimentelor in vase de aluminiu acestea se imbogatesc cu acest element, mai ales in cazul alimentelor acide.
Iata de ce este recomandat sa renuntam la folosirea vaselor din aluminiu pentru bucatarie.
Alimentele gata preparate si care se consuma fara a mai fi tratate termic (ex. fructe, salate, produse de panificatie) nu trebuie sa ajunga in contact direct cu carnea cruda sau preparatele din carne (mititei, carne tocata etc.)
Cutiile de conser cu capacele bombate nu vor fi utilizate pentru ca exista riscul sa contina toxina bacilului botulinic.
Pentru rificarea conserlor se mai poate proceda si astfel: se cufunda cutia in apa fierbinte (dar care nu clocoteste). Daca deasupra apei ies besicute de aer, conserva este alterata, deci nu trebuie sa fie consumata.
Carnea congelata are valoare nutritiva egala cu cea a celei proaspete, dar pastrata si decongelata necorespunzator isi pierde calitatile nutriti si savoarea.
Decongelarea carnii se face lent, la frigider, intre 2 si 4A° C ca sa se permita resorbtia sucului in carne. Carnea o data decongelata se foloseste la gatit si nu se mai congeleaza din nou. Cel mai bine este insa sa preparam carnea congelata sau refrigerata fara o decongelare prealabila, deoarece prin decongelare se elimina masiv sucul celular si astfel carnea isi pierde o mare parte din calitatile nutriti.
Carnea grasa, carnea conservata prin sarare si afumare, mezelurile si conserle nu se recomanda la cei obezi, la cei cu colesterolul crescut, la hipertensivi, la cei care au ateroscleroza, la cei bolnavi de ficat si rinichi.
Consumata in exces carnea predispune in general la boli legate de prezenta acidului uric in organism.
Asadar, daca se poate sa consumam mai putina came, este foarte bine, dar in nici un caz sa renuntam total la ea.In ultimii 10-l5 ani, in comportamentul alimentar al oamenilor a surnit o modificare: renuntarea tot mai accentuata la produsele din carne.
Astazi in lume se publica mii de carti si articole despre efectele noci ale consumului de carne si despre avantajele regimului getarian.
Trebuie facuta distinctia intre regimul getarian bazat pe produse getale pregatite prin fierbere sau coacere si produse crude si regimul naturist bazat numai pe produse getale crude. Conform parerii unor specialisti numai hrana vie, cruda, hraneste si vindeca in acelasi timp. Acest regim naturist are la baza dictonul lui Hipocrate: Alimentele voastre sa fie medicamente si medicamentele voastre sa fie alimente\”. Acest mare medic al antichitatii recomanda, atat celor sanatosi cat si celor bolnavi, fie pentru prenire, fie pentru vindecare, o alimentatie alcatuita din cruditati.

Comments are closed.

Blog Directory Smarty Web Director Director web Addursite